La primavera è arrivata: come prepararsi alla riapertura?

29 marzo 2021
Bowl, Tutto Bene (Milano

Inutile nasconderlo: lo stop ai ristoranti di queste settimane è l’ennesimo duro colpo a un settore, quello della ristorazione, già ferito dalle limitazioni messe in atto da un anno a questa parte.

Secondo Coldiretti, l’ultima stretta anti-Covid che dovrebbe concludersi con Pasqua e Pasquetta costerà una perdita per tutta la filiera della ristorazione di circa 5 miliardi.

Come affrontare questo ennesimo sacrificio, cercando di minimizzare i danni? TheFork vi suggerisce di concentrarvi sia sulla vostra offerta cercando di intercettare le preferenze della clientela sia di considerare gli aiuti proposti dal governo. Ecco qualche riferimento per non farsi trovare impreparati:

Ripensate il menù in vista della primavera

Dopo Pasqua saremo in piena primavera, una stagione meravigliosa, piena di opportunità per trasmettere speranza e leggerezza. Proprio per questo TheFork ha intervistato  496 utenti e 89 ristoratori per farsi raccontare i piatti che preferiscono in questa stagione e per identificare i trend del 2021. Fra tutti spiccano le ricette a base di pesce (soprattutto spaghetti alle vongole o frutti di mare, crudi all'italiana o il fritto di paranza). C’è poi una predilezione per i primi più disparati dalla classica cacio e pepe alla fregola condita, passando per le preparazioni di stagione a base di asparagi o carciofi, mentre piacciono meno i risotti, associati invece a stagioni più fredde. Ma dal sondaggio sono emersi anche nuovi trend belli freschi, come le bowl di poké, il sushi all'italiana, i cannoli salati e il crocchettoneSe parliamo invece di ingredienti tipici della stagione primaverile, i più votati sono fragole, asparagi, carciofi, ciliegie e formaggi ovini e caprini; fra i dolci dominano gelati, tiramisù e cheesecake mentre fra i drink si distinguono spritz, prosecco e il classico vino bianco. Cosa comparirà nei vostri menù dei ristoranti per la primavera 2021? Queste sono delle idee molto interessanti che possono orientarvi nella proposta di piatti dal sicuro impatto una volta avvenuta la riapertura.

Informatevi sul decreto sostegni 

Dopo i ristori del governo Conte arrivano i sostegni, le prime misure messe in atto dal governo di Mario Draghi: come riportato da Dissapore, tra i provvedimenti più importanti ci sono i contributi a fondo perduto rivolti alle partite Iva nel mondo agroalimentare che non hanno cessato l’attività (o comunque non l’hanno inaugurata dopo l’emanazione del decreto) e che hanno fatturato meno di 10 milioni di euro nel 2020 con una perdita di almeno il 30% rispetto alla media del 2019. I contributi sono distribuiti in fasce che vanno dal 20% al 60% della perdita, con un tetto minimo di 1.000 euro per le persone fisiche e 2.000 euro per le società.  Fra le altre possibilità ci sono lo stralcio per le cartelle esattoriali entro i 5.000 euro emesse dal 2000 al 2011 e l’estensione della cassa integrazione fino a fine anno con uno stanziamento di 3,3 miliardi di euro. Inoltre sono previsti 200 milioni per i ristoranti nei centri storici e le attività legate a matrimoni e catering, così come il prolungamento dello stop alle tasse sui dehors e altri interventi sulle filiere agricole, della pesca, dell’acquacoltura e del vino. Sul sito della Fipe, troverete maggiori dettagli e risorse. 

Preparate la riapertura

Questo stop forzato può servire anche per ripensare diversi aspetti dell’attività in vista dell’apertura, prendendo magari esempio anche da situazioni estere che fanno ben sperare anche su una risposta positiva dei clienti. Il Regno Unito, dove una campagna vaccinale molto organizzata sta dando i suoi frutti, il prossimo aprile dovrebbero riaprire pub e ristoranti, anche se con solo servizio all’aperto (a maggio dovrebbero riaprire invece completamente). I dati sono incoraggianti e le linee di prenotazioni già intasate di richieste. Anche se c’è chi teme il cosiddetto no-show, ovvero persone che prenotano per poi non presentarsi, il sentimento è ottimistico (anche se c’è chi si tutela, come raccontato da Gambero Rosso, con la formula pay before you eat, con pagamenti anticipati). Senza essere eccessivamente timorosi, voi potreste affidare a TheFork il sistema delle prenotazioni, gestite sempre in modo veloce e trasparente. E magari iniziare a pensare ad alcune attività per la riapertura, come allestimenti esterni, offerte ad hoc e menù fissi per invogliare la clientela.


 

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