Prime tendenze del settore della ristorazione in Italia

19 maggio 2021
Cosa c'è nel futuro della ristorazione? Tendenze, sfide e opportunità.

A tre settimane dalla riapertura e con il 46% dei ristoranti riaperti, il settore della ristorazione sta riprendendo la sua attività. Un trend incoraggiante se si pensa che ad oggi a offrire servizio al tavolo sono solo i ristoranti con spazi all’aperto.

Con l’allentamento del coprifuoco grazie alle prenotazioni dalle 21 in poi si può stimare un aumento dei coperti del 35%, destinato a crescere con le riaperture al chiuso dal primo giugno.


Dal punto di vista dei consumatori, la voglia di tornare a vivere esperienze al ristorante è fortemente presente.

Durante la terza settimana di riaperture rispetto ai primi 7 giorni si è osservato un aumento delle prenotazioni in Italia pari al 36% e sono il 75% in più rispetto a maggio 2020. La crescita delle prenotazioni dal 26 aprile è più marcata in Piemonte, dove sono aumentate del 62%, seguito dalla Lombardia con un aumento del 48%. Anche in altri paesi europei il trend è positivo: nelle ultime settimane le prenotazioni su TheFork sono cresciute del 44% in Regno Unito, del 23% in Svizzera e del 10% in Spagna.

I clienti vogliono essere certi di trovare un tavolo, anche vista la capienza limitata dei ristoranti

Nel 2019 si prenotava mediamente 3/4 ore prima dei pasti, mentre dal 26 aprile a oggi i clienti hanno prenotato mediamente 19 ore prima. Inoltre ci si adegua alle restrizioni: avendo tempo limitato per la cena, il pranzo è largamente cresciuto. Nel 2019 rappresentava il 19% delle prenotazioni, oggi il 53%.

Dopo un anno di pandemia, i clienti sono ancora più attenti alle misure di sicurezza applicate nei ristoranti.

Il 69% di loro ritiene essenziale o molto importante la presenza di misure anti-COVID nel locale prima di poter prenotare. In più, il 74% preferisce sedersi all'aperto piuttosto che al chiuso, quando possibile. I clienti, inoltre, apprezzano sempre di più l'utilizzo di strumenti digitali quali il codice QR per visualizzare i menù o i pagamenti contactless. Ecco perché TheFork ha lanciato TheFork PAY, la soluzione di pagamento mobile innovativa di TheFork e ora anche TheFork GiftCard, una ottima opportunità per i ristoranti.

Anche i giorni della settimana preferiti per uscire cambiano: in generale il weekend rimane cruciale ma le prenotazioni si sono distribuite durante la settimana ad esempio dalla riapertura il mercoledì è stato scelto come giorno per mangiare fuori il doppio rispetto al passato.
 
Insegnamenti dalle prime riaperture del 2020 e delle prime settimane 2021

L'anno scorso, i ristoranti hanno affrontato sfide davvero pesanti, barcamenandosi con gli umori dei clienti e le restrizioni da far rispettare. Una delle più importanti lezioni di queste riaperture è che il volume dei coperti è tornato ai livelli pre-Covid abbastanza in fretta.

Di fatti, se osserviamo le tendenze dell'estate 2020, possiamo vedere chiaramente come il volume delle prenotazioni sia risalito velocemente dal primo giorno di riapertura.

 

italian booking evolution

 

I clienti fanno più attenzione a ciò che mangiano e ciò crea delle opportunità per i ristoratori.

Abbiamo condotto un sondaggio tra ttutti gli utenti TheFork, che ha mostrato come il 56% dei clienti fa più attenzione a origine e qualità del cibo. Questa è una tendenza che il tuo ristorante dovrebbe abbracciare, selezionando con cura i fornitori locali, utilizzando ingredienti biologici e comunicando le tue scelte sui social network, sul tuo sito internet e sul tuo menù per spiegare il tuo impegno ai tuoi clienti potenziali. Il sondaggio mostra, inoltre, che il 67% dei clienti fa più attenzione allo spreco alimentare e dovresti farlo anche tu. Per mostrare ai tuoi clienti che hai a cuore lo spreco alimentare, potresti creare un menù fisso, con prodotti di stagione e una selezione limitata. In questo modo, riuscirai a ridurre lo spreco alimentare e avrai l'opportunità di offrire il meglio di stagione ai tuoi clienti. Sarà un successo! Un menù fisso è anche un'opportunità per pianificare e ottimizzare il budget del ristorante. Vuoi ridurre lo spreco alimentare del tuo ristorante? Ti elenchiamo qui dei consigli extra su come ridurre lo spreco alimentare. 

Uno dei fenomeni che maggiormente bisogna evitare in questo momento sono i no-show, ovvero non onorare la prenotazione:


“È davvero positivo per il settore vedere che immediatamente dopo l'annuncio della riapertura gli utenti si sono precipitati a prenotare le loro prossime esperienze al ristorante. La voglia di mangiare fuori c’è e anche di tornare alla normalità pre-pandemia. Un fenomeno da evitare assolutamente in questo delicato momento sono i no-show ovvero la mancata presentazione. Prenotare un tavolo e non cancellare in caso non ci si possa presentare, ha un enorme impatto sul settore, senza contare che si rischia di aver rubato l’esperienza a qualcun’altro considerata la capienza limitata. TheFork ha lanciato per questo una campagna di sensibilizzazione con Fipe e Apci per contrastare il fenomeno dei no-show in questo momento di ripresa”, ha spiegato Damien Rodière, a capo di TheFork in Italia.

Il tasso di no show delle ultime settimane si è attestato al 2,9%, percentuale in linea con lo stesso periodo del 2019. Un risultato possibile grazie all’impegno di TheFork che combatte i no-show con un piano d'azione supportato da misure concrete ed efficaci come:

 

  • Invio di promemoria e sensibilizzazione tramite e-mail e sms;
  • Cancellazione con un clic in e-mail, sms e avvisi push;
  • Creazione di un indicatore di affidabilità del cliente in TheFork Manager - il software per la gestione delle prenotazioni di TheFork
  • Prenotazione con carta di credito a garanzia per alcune categorie di ristoranti 

Questi strumenti hanno consentito di ridurre complessivamente del 31% la percentuale di no-show e tra i clienti no-show che prenotano tramite TheFork, il 90% non ha ripetuto il no-show nei successivi 6 mesi. Per sensibilizzare ulteriormente gli utenti a evitare no-show e cancellazioni tardive TheFork si è unita anche ad APCI e Fipe in una campagna di comunicazione volta a informare i clienti dei ristoranti a proposito dei danni provocati da questo tipo di comportamento. 

Fonti:

*Sondaggio TheFork del 29 marzo 2021 in Italia

**Sondaggio TheFork del maggio 2020 utenti in Italia

****Report su ID clienti TheFork, utenti italiani

 

 

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