Il food cost è il parametro essenziale per comprendere quanto un ristorante sia redditizio ed economicamente sostenibile. Conoscerlo e monitorarlo fa la differenza nell’andamento di un locale. È quindi importante sapere cos’è il food cost e come si calcola: scopriamolo insieme!
Food Cost: cos'è
Si tratta di un valore in percentuale, che possiamo definire come il rapporto tra quanto si è speso complessivamente per preparare un piatto e il suo prezzo di vendita. Dovrebbe fissarsi indicativamente intorno al 30%: il suo incremento o la sua diminuzione influiscono direttamente sui margini di profitto. Va da sé che, gestendo efficacemente il food cost, possiamo ottimizzare costi e aumentare la redditività, prevenire le perdite e pianificare la crescita futura.
Come calcolare il Food Cost: formula e passaggi
Ma come si calcola il food cost? Il calcolo del food cost di un piatto richiede due dati fondamentali: il costo degli ingredienti, ovvero la somma delle materie prime impiegate per realizzarlo, e il prezzo di vendita dello stesso. Una volta individuati, li inseriremo in questa semplice formula:
% Food Cost= Costo di realizzazione del piatto/Prezzo di vendita x 100
Andremo quindi a dividere il costo del piatto per l’introito generato da esso, moltiplicando il numero ottenuto per 100. Risultato alla mano, si potrà interpretare facilmente il food cost: una percentuale superiore al 30% indica che un’elevata porzione di risorse viene spesa per gli ingredienti, riducendo i margini di profitto. Al contrario, qualora la percentuale fosse molto bassa, staremo massimizzando la marginalità ma magari a scapito della qualità offerta. Il punto cruciale è proprio mantenere un food cost equilibrato.
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Food cost medio per i ristoranti italiani
Qual è la tipologia di ristorante più redditizia? Non certo il fine dining, così come le cucine stellate. Nei ristoranti di alta cucina, infatti, il food cost supera sempre il 30%, complici le materie prime pregiate e la complessità delle preparazioni.
Radicalmente opposto è l’esempio delle pizzerie che riescono facilmente a mantenere un food cost variabile tra il 20% e il 25%, favorite dalla standardizzazione della proposta. Perché tra i fattori che influenzano il costo del cibo bisogna considerare anche l'efficienza nella gestione delle scorte e l’ottimizzazione nell’uso degli ingredienti: avere sempre gli stessi fornitori e mantenere stabilità nel menu aiuta a diminuire gli sprechi. Si pongono nel mezzo le trattorie, con un food cost tra il 25% e il 30% e tutti i vantaggi dei ricarichi sulla “cucina povera”, più economica per definizione.
Chiaramente ogni categoria di ristorazione presenta differenti costi di gestione e si distingue dalle altre per un particolare elemento determinante nella redditività: la rotazione dei tavoli. Una pizzeria è in grado di sostenere più turni durante un servizio rispetto a un ristorante che propone un elaborato percorso di degustazione.
Strategie per ridurre il Food Cost
Gli sprechi alimentari sono acerrimi nemici del food cost. Per limitarli è consigliabile formare bene il personale sulla conservazione del cibo ed elaborare ricette “tattiche” volte ad azzerare (o quasi) gli scarti. Ad esempio, sfruttare tutto l’ortaggio o fare un fumetto con gli avanzi del pesce è sempre una buona idea.
Le strategie per ridurre il food cost passano anche dagli acquisti intelligenti, ovvero dall’attenzione alla stagionalità delle materie prime e dalla contrattazione delle forniture: ridurrai in tal modo i costi unitari, ottenendo i prezzi più vantaggiosi.
Infine, è bene monitorare sempre i gusti dei clienti e le loro preferenze. Individua il piatto più redditizio del menù per realizzare promozioni mirate e ripensa i piatti che non rendono abbastanza.
Errori comuni nel calcolo del Food Cost
Registrate accuratamente tutti i costi e le vendite. Attenzione, ad esempio, a non commettere un errore assai comune nel calcolare il food cost: spesso non si considera la manodopera, fattore incisivo sull’effettivo costo del piatto. Quanti hamburger, pizze o porzioni di una determinata pietanza riesce a preparare il cuoco in un’ora? Porsi questa domanda può davvero fare la differenza!
Al food cost si sommeranno poi le spese generali del ristorante, il canone di affitto e le bollette in primis.
Tenete conto infine dell’errore umano. Il food cost è un dato molto delicato per monitorare la “salute” di un locale. Pertanto, un software di gestione del ristorante, può essere utile a monitorare con precisione alcuni dati fondamentali: dallo scontrino medio ai piatti più ordinati, sino al numero di coperti su base giornaliera, settimanale o mensile.
Vantaggi del monitoraggio continuo del Food Cost
Il monitoraggio costante del food cost contribuisce a rendere un ristorante stabile finanziariamente. Mantenete i costi sotto controllo significa garantire alla tua attività una crescita sostenibile, ma anche individuare lacune e potenzialità, dove risparmiare e dove aumentare il margine, prendendo decisioni strategiche basate su informazioni certe.
Arriverai a padroneggiare il food cost da vero esperto e potrai sfruttare quel dato per fare della tua attività un ristorante di successo. Come? Con TheFork Manager e i suoi strumenti per ottenere visibilità e veicolare promozioni.
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D’altronde attirare e mantenere i clienti è una delle chiavi di un ristorante di successo. Inizia quindi subito a monitorare il food cost e a ridurre gli sprechi. A darti visibilità e attirare nuovi clienti ci pensa TheFork!
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