Lo scorso novembre si è svolta la terza edizione dei TheFork Restaurants Awards - New Openings: ad aggiudicarsi il premio assegnato dagli utenti di TheFork stesso è stato Opera – Ingegno e Creatività di Torino. Un traguardo notevole perché appunto deciso dal pubblico: per capire come sono cambiate le cose da quel riconoscimento e quali sono stati gli effetti del premio ma anche della situazione attuale della ristorazione abbiamo intervistato Stefano Sforza, chef e patron del ristorante torinese.
A distanza di qualche mese, com'è stato vincere il People's Choice Award dei TheFork Restaurants Awards 2021?
Decisamente inaspettato. Era già stato emozionante essere stati nominati dagli chef Matteo Baronetto, Michelangelo Mammoliti, Christian e Manuel Costardi ma vincere questo premio, come primo ristorante più votato dagli utenti, lo è stato ancora di più. Proprio perché inaspettato, il People's Choice Award dei TheFork Restaurants Awards 2021 è stato un successo doppio.
Avete visto degli effetti diretti e concreti di questa vittoria?
Sì, decisamente. Molti dei clienti che sono venuti a trovarci ci hanno scoperto proprio grazie al prestigioso riconoscimento ricevuto. Penso che TheFork, oltre a essere una piattaforma che regala molta visibilità ai ristoranti, abbia anche il pregio di comunicare in modo trasversale, riuscendo a raggiungere tutti i possibili target di clientela e questo aspetto, per un ristorante di alta cucina come il nostro, è molto più importante di quanto si possa credere.
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Le chiusure della pandemia sembrano auspicabilmente lontane: cosa avete imparato da questo periodo di crisi?
Abbiamo imparato che il settore della ristorazione è veramente fragile. Gli ultimi due anni sono stati particolarmente difficili e lo sono stati ancora di più per i ristoratori. Chi lavorava in modo serio ora ha il ristorante pieno, chi lo faceva senza la giusta consapevolezza alle spalle, ha dovuto arrendersi.
Quali sono le novità e le nuove idee che dobbiamo aspettarci da Opera nei prossimi mesi?
Sin dall’inizio del 2020 abbiamo intrapreso una svolta etica, che ci ha portato all’eliminazione del foie gras e delle specie ittiche in via di estinzione dal menu, alla riduzione degli zuccheri raffinati e all’introduzione in carta di un menu mono-ingrediente vegetariano. Se da un lato abbiamo intenzione di confermare questa strada che abbiamo imboccato, dall’altro stiamo costantemente lavorando per migliorarci e aumentare la complessità dei piatti e del servizio. Un lavoro molto accurato lo sta portando avanti il nostro sommelier Carlo Salino nella costruzione di una carta che si fa sempre più internazionale e trasversale, vista la presenza di etichette vinicole provenienti da tutto il mondo, birre artigianali belghe e italiane e sidri. Stesso discorso vale per il maître Gualtiero Perlo, che sta concludendo il suo percorso di formazione come tea sommelier.
Se doveste consigliare TheFork a un collega ristoratore, quale sarebbero i vantaggi che vorreste sottolineare?
In primis, si tratta di una piattaforma molto utilizzata dalla gente e questo implica ampia visibilità. In secondo luogo, è molto chiara e dettagliata sia dal lato utente che da quello del ristoratore. Ultimo, ma non da meno, la prenotazione è immediata e fornisce al cliente anche la possibilità di aggiungere delle note importanti per il pasto.
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