Il 15 novembre prossimo saranno decretati i vincitori dei TheFork Restaurants Awards: New Openings. Dopo la pausa dell’anno scorso, infatti, torna il premio che vuole valorizzare le nuove aperture o nuove gestioni dei ristoranti più apprezzati dai Top Chef italiani. A votarli fino allo scorso 24 ottobre sono stati gli stessi utenti di TheFork, ma già i 64 nominati davano uno spaccato molto interessante di quella che è la cultura gastronomica che si sta affermando negli ultimi tempi in Italia. In attesa di sapere chi si porterà a casa il premio, dunque, andiamo a vedere quali trend abbiamo potuto analizzare attraverso alcune delle nuove insegne preferite dai grandi chef italiani.
Tradizione reinterpretata
Uno dei filoni che va per la maggiore nella gastronomia degli ultimi decenni ed è confermato anche da diverse nomination a questi Awards è l’ibridazione tra una solida tradizione culinaria e innovazioni di diverso tipo, dalla creatività in cucina alle modalità di somministrazione. Fra gli esempi di nuove aperture di rilievo ci sono Acquada di Milano, che fonde la creatività della chef Sara Preceruti al radicamento su materie prime locali e stagionali, oppure Balice a Milazzo che reinterpreta gli ingredienti tipici siciliani in modo e in un luogo decisamente originale, passando per Cà dei Volti a Cembra, che dalla provincia trentina trae la tradizione per rinverdirla con un estro contemporaneo. Ancora pensiamo ai Fratelli Torcinelli che portano a Milano la cucina pugliese ma in rigorosa e golosa versione street food o all’Hyle di San Giovanni in Fiore (Cosenza) dove le ricette calabre rivivono in modo ricercato.
Menù ristretti
Di fronte alla sovrabbondanza ed ecletticità di certi menù che vogliono accontentare tutti, si sta affermando anche in queste nuove aperture di pregio la ricerca di una certa essenzialità. All’Ahimè di Bologna, per esempio, la selezione rigorosa delle materie prime fresche ed eccellenti porta a una cucina espressa che si traduce in massimo nove piatti al giorno, dall’antipasto al dessert. Simile l’esperienza al Bites di Milano, che prevede un solo menù degustazione fornito solo a cena e una ristrettezza anche di ospiti, in totale 16 che vengono serviti in contemporanea, di cui 8 al bancone con lo chef. Anche al Casa Buono a Trucco (Imperia) lo chef Antonio Buono predilige solo ciò che di fresco trova al mercato del giorno, producendo così una carta di 5 piatti.
Tendenza veg
Come è del resto evidente da anni, ormai, la valorizzazione dei cibi vegetali è un trend sempre più diffuso e non necessariamente legato a diete vegane o vegetariane. Il piacere di mangiare ottimi piatti veg lo si trova un po’ ovunque a partire da Altatto di Milano, dove la verdura di stagione è lavorata con tecniche attente e complesse. All’Aromaticus Trastevere di Roma si parla di fermentazioni della verdura, kombucha, idroponica e persino di semi e growbag regalati ai clienti per il proprio orto. Scendendo lungo lo Stivale green, I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano (Messina) propone anch’esso un menù vegetale di altissimo livello ed essenzialità, senza dimenticare il territorio.
Pizza rivisitata
Le nuove aperture selezionate ai TheFork Awards non dimenticano un piatto principe della cucina italiana, la pizza, ovviamente valorizzata in modo originale. Lo fa l’Antica Friggitoria La Masardona di Roma dove la pizza fritta e gli altri capisaldi della friggitoria napoletana incontrano la comodità delle sedute più posate e tradizionali. Sempre a Roma, Cresci è da segnalare per il suo mix che fonde cucina casalinga, cocktail bar e un’ottima pizza in teglia da mangiare al tavolo.
Italo-asiatici
Sono numerosi i nuovi locali che fanno incontrare la cucina italiana con un evergreen dei trend esotici nella gastronomia degli ultimi anni, quello orientale. Il Bob Dumpling di Napoli stupisce per esempio per ravioli e salse fatte in casa, così come con un kombucha home made. Lì vicino, a Somma Vesuviana, Yuki Mitsuishi e Giuseppe Molaro nel loro Contaminazione Restaurant combinano efficacemente tradizioni partenopee a suggestioni d'Oriente. All’Hazama di Milano, invece, è proprio lo chef giapponese Satoshi Hazama a dare la propria interpretazione delicata e raffinata della cucina tradizionale kaiseki. Il TheLodge a Firenze, infine, si spinge ancora oltre con lo chef Andrea Magnelli che porta in tavola tantissime culture: giapponese, peruviana, africana, europea.
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