Rotatividade das Mesas: como calcular e otimizar?

15 Setembro 2021
rotação da mesa de restaurante

À medida que a procura aumenta, compreender a taxa de rotação das mesas pode ser um verdadeiro trunfo para a maximizar a receita do seu restaurante e receber o maior número possível de clientes - durante todas as horas do dia.

Otimizar e compreender a taxa média de rotação das mesas pode ser complicado, já que pretende reocupar as mesas do seu restaurante o mais rapidamente possível mas evitando apressar ou pressionar aos seus clientes. Dar pouca atenção à rotação das mesas pode refletir-se numa diminuição da receita, bem como da satisfação dos clientes. Encontrar o ponto intermédio perfeito entre dar aos seus clientes o tempo adequado para jantar e não perder tempo com longos tempos de espera entre grupos é o ideal. Felizmente, existem algumas formas simples de calcular e otimizar a rotação das mesas do seu restaurante, mantendo os clientes satisfeitos.

Como Calcular a Rotatividade da Mesa

Calcular a velocidade média da rotação das mesas é bastante simples, uma vez que se pretende descobrir quantos clientes se puderam sentar numa dada hora de jantar. 

Pode calcular por dia ou por hora de jantar, o que é um pouco mais específico e eficiente.

Por exemplo,

Para calcular a taxa média de rotação de mesas durante as suas horas de jantar, terá de dividir o número de pessoas sentadas pelo número de mesas disponíveis no final do período de jantar. 

Se tiver 10 mesas e tiver 30 pessoas sentadas, a sua rotatividade de mesas será de 3.

table turnover rate

A criação de objetivos de rotação das mesas e a medição do sucesso podem variar, uma vez que cada experiência de jantar é diferente. Para verificar qual o tempo ideal que o seu cliente vai ficar no seu restaurante, pode calcular o tempo de turno. O tempo de turno é o tempo que um cliente passa no seu restaurante desde o momento em que se senta até ao momento em que sai. Tire alguns dias para analisar estas dicas nos diferentes horários de jantar para encontrar uma média... Assim, poderá compreender melhor o sucesso e os objetivos da sua rotação de mesas. Note no entanto que a rotação das mesas pode ser sempre otimizada, para garantir o máximo de resultados e receita.

Aumentar a rotação através de processos mais suaves

Algo que o Covid ensinou à restauração é que a tecnologia e processos otimizados podem tornar a vida de todos mais fácil. Assegurar que o seu restaurante é eficiente em termos de tempo gasto em cada passo é fundamental, para encorajar uma melhor rotação da mesa. 

Maior sensibilização dos funcionários para tempos de atendimento mais rápidos

Ter a certeza de que o seu pessoal está sempre pronto para corresponder à procura e ser proativo na receção / encaminhamento dos clientes para as mesas o mais cedo possível é um passo muito importante. O tempo morto nestes momentos pode afetar a rotação das mesas! A receção de clientes mais rápida, a atribuição de lugares célere e resposta mais rápida aos clientes otimizam a rotação das mesas e ajudarão a aumentar a satisfação dos clientes. 

restaurant table turnover rate

Tornar-se Digital

Muitos restaurantes já utilizam menus digitais e soluções de pagamento digital e por uma boa razão - estas adições ao seu restaurante podem desempenhar um papel importante na rotação das mesas! Com os clientes a terem acesso imediato à ementa mesmo antes de estarem sentados é bastante mais provável que escolham e ainda façam o seu pedido muito mais rapidamente. 

Soluções de pagamento móvel digital como TheFork Pay são ótimas ferramentas a implementar, uma vez que os clientes já não têm de esperar que os pagamentos sejam processados - no caso de o pessoal estar muito ocupado - ou mesmo porque alguns clientes gostam de efetuar o seu pagamento mais cedo.

Evite mesas de grupo com lugares vazios

Quer se trate de uma reserva online, uma reserva por telefone ou um grupo sem reserva, deverá evitar sentar pessoas prematuramente antes do grupo inteiro ter chegado. Mesas com pessoas do grupo ainda por chegar terão um impacto negativo na rotação das mesas e no volume de negócios! Para diminuir aborrecimentos em torno deste tópico, não se esqueça de alertar os clientes que só pode sentar grupos completos... Mais ainda quando estiver com ocupação máxima!

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Seja criativo a encorajar os clientes a não ficarem sentados muito tempo depois de jantar

Embora nunca se queira apressar os clientes ou ser insistente, por vezes os convidados não se apercebem do tempo que passam na mesa após completarem a refeição. Durante as horas de mais ocupação, tente oferecer aos seus clientes lugares no bar, se possível... Pode perguntar se já terminaram o jantar ou se gostariam de pedir algo complementar. Desde que se mantenha animado e simpático, os clientes serão compreensivos. Estas subtilezas permitirão que o cliente se aperceba por si só qual é o momento certo para sair do restaurante!

table turnover

Tirar o máximo partido da disposição dos lugares e do layout do jantar

Garantir que a sua sala de jantar está a utilizar todo o espaço disponível é uma forma positiva de otimizar a rotação das mesas. Além disso, é muito importante garantir que a ocupação das mesas está devidamente ajustada. Utilize uma ferramenta digital como o TheFork Manager para uma preciosa ajuda na gestão das mesa - garantindo que o seu plano de sala é eficaz! Mais ainda, proporciona a flexibilidade para visualizar e ajustar o seu plano de sala em tempo real. 

Mesmo em alturas não tão ocupadas, tente manter os grupos de duas pessoas em mesas com lugares para dois, pois nunca se sabe quando a procura poderá aumentar ao longo do dia e quando chegará um grupo de 4 pessoas a precisar desses lugares...  

Tire o máximo partido destas sugestões e encontre dicas e sugestões que funcionam, com o objetivo de otimizar a sua rotação das mesas. Após calcular e otimizar o seu volume de rotação, poderá esperar um maior fluxo no restaurante e um aumento da receita.

 

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