Tischfluktuation: Wie berechnet man sie und wie optimiert man sie?

15 September 2021
Tischfluktuation im Restaurant

Angesichts der steigenden Nachfrage nach Restaurantbesuchen kann die Kenntnis der Tischfluktuation ein echter Vorteil sein, wenn es darum geht, den Umsatz Ihres Restaurants zu maximieren und zu jeder Tageszeit möglichst viele Gäste zu empfangen.

Das Optimieren und Verstehen der durchschnittlichen Tischfluktuation kann bisweilen knifflig sein, denn natürlich möchten Sie Ihre Tische so schnell wie möglich umdecken und gleichzeitig vermeiden, dass Sie Ihre Gäste hetzen oder unter Druck setzen. Wenn Sie der Tischfluktuation zu wenig Aufmerksamkeit schenken, kann dies zu einem Rückgang des Umsatzpotenzials und der Zufriedenheit der Gäste führen. Die Kunst besteht darin, den perfekten Mittelweg zu finden, damit Ihre Gäste ausreichend Zeit zum Essen haben und keine Zeit mit langen und nervtötenden Wartezeiten zwischen den Mahlzeiten verlieren. Zum Glück gibt es einige einfache, subtile Methoden, mit denen Sie die Tischfluktuation Ihres Restaurants berechnen und optimieren können, ohne dass die Gäste unzufrieden sind.

Wie man die Tischfluktuation berechnet

Die Berechnung der durchschnittlichen Tischfluktuation ist recht einfach, denn Sie wollen lediglich herausfinden, wie viele Gäste Sie in einer bestimmten Essenszeit unterbringen konnten. 

Sie können nach Tagen oder nach Essenszeiten kalkulieren, wobei letzteres ein wenig genauer und effizienter ist.

Beispiel

Um die durchschnittliche Tischfluktuation während der Essenszeiten zu berechnen, müssen Sie die Anzahl der sitzenden Gäste durch die Anzahl der verfügbaren Tische am Ende der Essenszeit dividieren. 

Wenn Sie 10 Tische haben und 30 sitzende Gäste bedient haben, beträgt Ihre Tischfluktuation 3.

table turnover rate

Die Zielsetzung für die Tischfluktuation und die Messung des Erfolgs können variieren, da jedes Restaurant unterschiedlich ist. Um herauszufinden, welche Zeit Ihr Gast in Ihrem Restaurant optimalerweise benötigt, können Sie die Fluktuationszeit berechnen. Die Fluktuationszeit gibt an, wie lange ein Gast in Ihrem Restaurant verweilt, von dem Moment, an dem er sich setzt, bis zu dem Moment, an dem er es verlässt. Nehmen Sie sich ein paar Tage Zeit, um dies zu den verschiedenen Essenszeiten zu analysieren und einen Durchschnittswert zu ermitteln. Auf diese Weise können Sie den Wert und die Zielsetzung Ihrer Tischfluktuation besser einschätzen. Die Tischfluktuation kann jedoch immer optimiert werden, um sicherzustellen, dass Sie maximale Ergebnisse und Einnahmen erzielen.

Steigerung des Umsatzes durch reibungslosere Prozesse

Eine Sache, die Covid der Branche beigebracht hat, ist, dass Technologie und Prozesse das Leben aller einfacher machen können. Um eine bessere Tischfluktuation zu erreichen, müssen Sie sicherstellen, dass Ihr Restaurant bei jedem Schritt zeiteffizient arbeitet. 

Mitarbeiter auf schnellere Reaktionszeiten sensibilisieren

Es ist wichtig, dass Ihr Personal immer so eingeteilt ist, dass es der Nachfrage entspricht, und dass Ihr Personal die Gäste so schnell wie möglich begrüßt und ihnen einen Sitzplatz anbietet, denn die Leerlaufzeit in solchen Momenten kann die Tischfluktuation stark beeinflussen. Eine schnellere Begrüßung, ein schnelleres Platznehmen und eine schnellere Reaktion auf die Gäste optimieren nicht nur die Tischfluktuation, sondern erhöhen auch die Zufriedenheit der Gäste. 

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Digitale Mittel

Viele Restaurants haben bereits die Vorteile digitaler Speisekarten und digitaler Zahlungslösungen erkannt, und das aus gutem Grund, denn diese Neuerungen können eine große Rolle bei der Tischfluktuation Ihres Restaurants spielen. Wenn die Gäste Ihre Speisekarten sofort und sogar schon vor dem Einnehmen des Sitzplatzes während des Wartens einsehen können, ist es viel wahrscheinlicher, dass sie ihre Bestellung auch sehr viel schneller aufgeben. 

Digitale mobile Zahlungslösungen sind großartige Hilfsmittel für Ihr Restaurant, da Ihre Gäste nicht mehr auf die Bearbeitung Ihrer Rechnung warten müssen, wenn das Personal sehr beschäftigt ist oder sie ihre Zahlung einfach früher als erwartet vornehmen möchten.

Vermeiden Sie unvollständige Tischbesetzungen

Egal, ob es sich um eine Online-Reservierung, eine telefonische Reservierung oder eine Gruppe ohne Reservierung handelt – Sie sollten vermeiden, dass die Gäste zu früh Platz nehmen, bevor die gesamte Gruppe eingetroffen ist. Wenn Sie Gäste zum Tisch führen, bevor alle eingetroffen sind, wirkt sich das negativ auf die Tischfluktuation aus. Um Ärger mit Ihren Gästen zu vermeiden, sollten Sie sie darauf hinweisen, dass Sie nur komplette Gruppen aufnehmen können, und zwar besonders dann, wenn Sie eine volle Auslastung erreicht haben.

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Seien Sie kreativ dabei, Ihre Gäste zu ermutigen, nach dem Essen nicht allzu lange sitzen zu bleiben

Natürlich sollten Sie niemals drängeln oder Druck machen, aber manchmal merken Restaurantgäste einfach nicht, wie viel Zeit sie im Restaurant verbracht haben, nachdem sie ihr Essen beendet haben. Bieten Sie Ihren Gästen in Stoßzeiten einen Sitzplatz an der Bar an, falls verfügbar, oder fragen Sie sie, ob sie ihr Essen beendet haben oder noch etwas bestellen möchten. Solange Sie gut gelaunt und freundlich zu Ihren Gästen sind, werden sie sehr verständnisvoll sein. Diese Feinheiten werden es dem Gast ermöglichen, selbst zu erkennen, dass er sich auf den Heimweg machen könnte.

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Machen Sie das Beste aus der Sitzordnung und des Layouts Ihrer Gerichte

Wenn Sie dafür sorgen, dass Ihr Speisesaal und Ihr Außenbereich den gesamten verfügbaren Platz ausnutzen, können Sie die Tischfluktuation sicher optimieren. Darüber hinaus ist es sehr wichtig, dass die Gruppen der Größe nach angemessen sitzen. Nutzen Sie eine digitale Tischoptimierung wie den TheFork Manager, der Sie bei der Einplanung von Gästen unterstützt, die einen Tisch reservieren, um sicherzustellen, dass Ihr Tischplan effizient und effektiv ist. Gleichzeitig bietet ein solches Programm die Flexibilität, Ihren Tischplan in Echtzeit einzusehen und anzupassen. 

Selbst in Zeiten, in denen nicht so viel los ist, sollten Sie versuchen, 2er-Gruppen an Tischen mit zwei Sitzplätzen unterzubringen, da Sie nie wissen, wann die Nachfrage im Laufe des Tages ansteigt und eine 4er-Gruppe eintrifft, die den Tisch besser ausnutzen könnte.  

Machen Sie das Beste aus diesen Tipps und finden Sie auf Ihr Restaurant zugeschnittene Tipps und Tricks, die Ihre Tischfluktuation optimieren. Wenn Sie erst einmal verstanden haben, wie Sie Ihre Tischfluktuation berechnen und optimieren können, können Sie sich auf einen flüssigeren Restaurantbetrieb und höhere Einnahmen freuen.

 

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