La gestione di un ristorante è come le montagne russe: esami e fallimenti sono sempre dietro l'angolo. Specialmente di questi tempi, in cui è fondamentale sorprendere il cliente costantemente e far valere le proprie competenze. Ma come potremmo mai innovare se non conosciamo la salute del nostro ristorante a breve, medio e lungo termine?
Oltre al rapporto tra entrate e uscite giornaliere, è fondamentale conoscere altri dati che ci permettano di sapere se le azioni intraprese siano quelle giuste. Parliamo di calcolare regolarmente i seguenti 4 criteri comuni alle attività di ristorazione.
A cosa servono questi criteri?
Per sapere subito se stiamo perdendo denaro in determinati settori del ristorante e porre rimedio velocemente.
Per capire cosa ci farà perdere denaro in futuro e porre rimedio.
Per migliorare le azioni che non portano buoni risultati e portarle a termine in maniera positiva.
Preparati un caffè e prenditi il tuo tempo per calcolare i profitti della tua attività, considerando questi 4 indicatori:
Costi delle materie prime o costi delle merci vendute
Quanto ci costa realmente ciascun prodotto venduto nel nostro ristorante? Il costo delle materie prime va a influire sul costo reale di piatti e bevande che vendiamo. Essendo uno dei costi più importanti dei ristoranti, questo rappresenta un criterio imprescindibile che richiede un'attenzione continua all'inventario durante il periodo preso in esame dalla nostra analisi.
Ci serve per ottimizzare questo indice, e porta a un miglioramento delle negoziazioni con i fornitori, dei metodi di preparazione, della gestione dei rifiuti, e di qualsiasi azione permetta di abbassare questi costi e aumentare i nostri profitti.
Si calcola così:
Costi delle materie prime (COGS) =
Inventario iniziale + inventario acquistato - inventario finale
.
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Costi di produzione
Un altro dato che dobbiamo conoscere nella gestione dei ristoranti è il costo di produzione e servizio dei prodotti, ossia, quanto ci costa trasformare la materia prima in prodotti serviti a tavola, visto che vi sono alcuni fattori da considerare nel calcolo di un prezzo finale che sia redditizio.
Per calcolare i nostri costi di produzione, dobbiamo sommare tutti i costi relativi a dipendenti, macchinari e servizi che dobbiamo affrontare, come i salari, l'acqua, l'energia elettrica, il gas, gli affitti, i costi di manutenzione ecc., ottenendo così i costi di lavoro.
A questo sommeremo il nostro calcolo precedente dei costi delle materie prime (COGS) e otterremo:
Costi di produzione= Costi delle materie prime + Costi di lavoro
.
Utile lordo
Una volta che sappiamo quanto ci costano i prodotti venduti e le materie prime, possiamo conoscere quanto denaro abbiamo a disposizione per i costi fissi e i nuovi investimenti con gli utili lordi. Vengono calcolati in un determinato periodo, che sia un mese, un trimestre o un anno.
Diciamo che la situazione ideale prevede che il nostro utile lordo rimanga poco al di sopra dell'utile medio del nostro settore; il che indicherebbe che l'attività, oltre a essere redditizia, sta funzionando meglio dei nostri concorrenti
La formula è:
Utili lordi = entrate totali - Costi delle materie prime (COGS)
.
Punto di equilibrio o Break-Event Point
Questo calcolo ci permette di stimare quanto dovremmo vendere per ammortizzare degli investimenti di diversi tipi, come l'investimento fatto per aprire il ristorante, quello per una nuova azione di marketing, per una ristrutturazione importante o per qualsiasi modifica ci serva realizzare.
Inoltre, è utile nel momento in cui dobbiamo chiedere credito o negoziare con nuovi investitori per poter apportare dei miglioramenti; ci indica il punto di equilibio tra costi e ricavi. Per applicare la formula, dobbiamo conoscere:
I costi fissi totali: quelli che dobbiamo affrontare per tenere aperto il nostro ristorante. Salari, affitti, assicurazioni, telefono, internet, acqua, energia elettrica, ecc.
Costi variabili totali: quelli che si presentano quando entrano dei clienti nel ristorante. Costi di produzione, ore extra dei dipendenti, pulizie, ecc.
Vendite totali: Il totale delle vendite durante il periodo preso in analisi.
Con questi dati, applichiamo una prima formula per calcolare il margine di contribuzione:
Margine di contribuzione= Vendite totali - Costi variabili totali + Vendite totali
Poi applichiamo la formula:
Punto di equilibrio = Costi fissi totali + Margine di contribuzione
Possiamo vederlo in maniera più chiara: se il nostro ristorante produce 7000 euro di vendite totali durante il mese in esame, paghiamo 3000 euro di costi fissi e 2000 euro di costi variabili; il punto di equilibrio è, approssimativamente, di 4.203 euro, che significa che dobbiamo vendere questa quantità di prodotti per ottenere dei profitti.
Altri parametri nella gestione di ristoranti:
Il grado di soddisfazione del cliente si può stimare analizzando le opinioni registrate su TheFork e TripAdvisor.
Il guadagno che produce ciascun coperto ogni ora, calcolando il Revenue Management o il RevPash.
Il profitto della nostra carta applicando l'ingegneria di menù.
Leggi questi articoli per saperne di più su questi argomenti:
Come le opinioni online influiscono sulla pubblicità del ristorante
RevPash, la formula essenziale nella gestione di ristoranti
Come aumentare le vendite con l'ingegneria di menù
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