Secondo le ultime ricerche Eurispes del 2020 il numero di vegetariani in Italia ha raggiunto una percentuale record del 6,7% sulla popolazione totale, con un ulteriore 2,2% che si definisce vegano. L’8,9% degli Italiani, insomma, ha rinunciato alla carne e spesso anche ai suoi derivati e questi dati, complice una maggiore sensibilità ai temi dell’ambiente e dell’alimentazione, sono destinati ad aumentare. Ecco perché i ristoranti non possono sottovalutare le tendenze veg sempre più in voga al momento.
La cucina veg affascina infatti anche chi non professa una vita completamente priva di proteine animali. Il Veganuary, per esempio, ovvero la sfida a passare l’intero mese di gennaio senza toccare carne e simili (anche in chiave detox dopo le feste) è diventato un vero e proprio trend sui social, ma in generale sempre più spesso c’è chi si reca nei ristoranti ed è contato di trovare più opzioni vegetariane o vegane, per accontentare tutti i gusti.
Lontani ormai dai cliché di una cucina povera, insapore e triste, i trend veg colorano il mondo della gastronomia con tante sperimentazioni interessanti, che i ristoratori più attenti dovrebbero studiare con attenzione. Vediamone alcune:
Formaggi alternativi
Essere veg non significa per forza vivere una vita di rinunce, semplicemente cercare alternative sempre più innovative. Gli amanti del formaggio, per esempio, si rivolgono a prodotti omologhi a base di soia, olio di cocco, anacardi, e più recentemente anche a partire dai semi di canapa o dal cavolfiore. Ce ne sono di tutti i tipi, dalla produzione più o meno industriale, e il loro campionario di sapori è un mondo da esplorare.
Carne “impossibile”
Salumi, salsicce, hamburger, bistecche e così via: sembra un assortimento di prodotti che per i vegetariani e vegani sono off limits. In realtà lo sono solo se associamo questi termini alla carne. E se fosse possibile ricrearli senza l’utilizzo di prodotti animali? In questi anni le sperimentazioni sulla cosiddetta “non-carne” hanno portato a soluzioni molto convincenti, a partire dagli Impossible burger che hanno sapore e consistenza degli hamburger tradizionali ma sono realizzati a partire da proteine vegetali. Alcune aziende stanno lavorando anche su prodotti alternativi al pesce, usando per esempio le microalghe.
Attenzione alla filiera
Proporre alternative veg nel proprio menù spesso non è sufficiente: i consumatori vegetariani e vegani, spesso, sono molto più attenti della media all’origine degli alimenti che mangiano e alla loro filiera. È dunque utile suggerire già in carta la provenienza delle proprie materie prime, anche vegetali, attingendo magari da produttori selezionati, realtà locali, aziende biologiche ed ecosostenibili.
Imballaggi ecosostenibili
Per lo stesso motivo, è bene adottare accorgimenti non solo nei piatti proposti ma in generale negli altri aspetti del proprio servizio. In un periodo come questo in cui, per necessità, sono sempre più frequenti servizi di take away e delivery, facciamo attenzione al tipo di contenitori, imballaggi e accessori che proponiamo ai nostri clienti: uso eccessivo di plastica o altri materiali non biodegradabili potrebbero dare un’immagine poco attenta all’ambiente. Anche in questo ambito ci sono numerosi prodotti di origine vegetale, sostenibili e compostabili, che possono venire in nostro soccorso.
E voi? Avete applicato idee particolare per andare incontro ai vostri clienti veg? Quali trend sarà necessario adottare in futuro
Vuoi riempire i tavoli e ottimizzare la gestione del tuo ristorante?
