Verbeter de duurzaamheid van je restaurant en beperk voedselverspilling

Het beperken van voedselverspilling is altijd een grote uitdaging geweest voor restaurants. Vandaag de dag is het onderwerp zelf belangrijker dan ooit. Mede dankzij documentaires op Netflix, artikelen in populaire bladen en op blogs zijn meer en meer mensen bezig met hun eigen voedselverspilling en duurzaamheid. Ze zijn kritischer wat ze waar kopen, welke keurmerken er op hun producten staan en - straks na de heropening - waar ze uiteten gaan. Hoe kun je daar zelf aan bijdragen en de trend in je voordeel laten werken?

De productie en het verwerken van voedsel heeft een grote impact op de wereld. 26% van de broeikasgassen zijn op de een of andere manier toe te schrijven aan voedsel, en volgens de statistieken van de Europese Unie wordt er 88 miljoen ton voedsel verspild per jaar* in Europa, waarvan een groot deel plaatsvindt bij de consumptie thuis of in restaurants. 

Ben jij je bewust van de voedselverspilling in je restaurant? En ben je benieuwd hoe je die kunt beperken? Na het lezen van dit artikel weet je hoe je enerzijds de duurzaamheid van je restaurant verbetert en anderzijds je gasten bewust maakt van wat je tegen voedselverspilling doet. En natuurlijk hoe ze zelf ook hun steentje bij kunnen dragen! De planeet zal je dankbaar zijn.

*eu-fusions.org  

De duurzaamheid van je restaurant verbeteren

Ten eerste is het essentieel om je team bewust te maken van het onderwerp. Iedereen kan een impact hebben op het milieu en zeker in restaurants is die realisatie essentieel. Soms is dit op kleine schaal, maar juist al die kleine stappen die we met de branche kunnen nemen zullen samen een groot effect hebben. 

Je kunt je personeel trainen in de beste manieren om je voorraad te beheren en je ingrediënten goed te bewaren. Onderwijzen is de eerste stap - wanneer al je personeel (van afwasser tot chefkok) bekend is met de kansen om verspilling tegen te gaan, kunnen ze elkaar ook bij de les houden. Bijkomend voordeel van een strakker voorraadbeheer: je bespaart geld. Hoe meer dit ingebed is in de bedrijfsvoering, hoe beter je bewaakt dat dit ook op de lange termijn zo blijft. 

Misschien niet het lekkerste taakje, maar wel heel interessant: analyseer je voedselresten. Wat gooi je weg? Wat had je eigenlijk nog wel kunnen gebruiken - bijvoorbeeld in een ander gerecht of saus? Niet al het afval is onbruikbaar - probeer zo een afvalrapport op te stellen om de verspilling op zoveel mogelijk punten tegen te gaan. Op basis van de analyse van wat je weggooit, kun je je menu aanpassen. Neem daarbij ook de voorkeuren van je gasten mee. Producten die vaak op borden blijven liggen kun je beter vervangen door andere ingrediënten.

Een goede, duurzame mindset in de keuken is het halve werk!

Je kunt ook creatief aan het werk gaan met de restjes en bijna verlopen producten. Wie weet kunnen ze nog een rol in personeelsmaaltijden vertolken - uiteraard rekening houdend met veiligheid en kwaliteit - of in een andere bereidingswijze waarin het product nog wel tot zijn recht komt.

Tot slot doe je er goed aan om zoveel mogelijk seizoensgebonden producten aan te bieden. Los van het feit dat die vaak lekkerder zijn voor je gasten, hebben deze ook een veel positievere impact op het milieu. Je bent immers geen kosten kwijt aan het kweken of produceren buiten het seizoen. Ook loont het om producten zo lokaal mogelijk te kopen. Vlees van de slager om de hoek, of producten van het land van de boer uit de buurt hebben immers veel minder transport nodig om ze bij jou op de werkbank te krijgen. Bovendien staat dit natuurlijk erg sympathiek op je menukaart en zullen je gasten het enorm waarderen dat je aandacht uitgaat naar de lokale bedrijven.

Het zou overigens ook niet de eerste keer zijn dat dit soort samenwerkingen tot mooie initiatieven leiden, waar je ook op latere momenten of bij evenementen nog iets aan hebt...

Zorg voor bewustzijn bij je gasten over jouw acties tegen voedselverspilling

Nu je je activiteiten in de keuken onder de loep hebt genomen, is het tijd om dit waar mogelijk met je gasten te delen. Want uiteraard is het belangrijk om te doen wat je kunt doen om 'de aarde te redden', maar het is ook iets wat heel veel mensen aanspreekt. Uit onderzoek dat we in april onder duizenden Nederlanders deden, bleek dat 71% van de ondervraagden het belangrijk vindt dat een restaurant duurzaam bezig is. Slechts 3% gaf aan dat het totaal niet belangrijk was.

Dit benadrukt dat dit bij een groot deel van de gasten speelt en niet alleen bij flexitarische, veganistische en vegetarische gasten (zoals misschien het stereotype is). 

Een manier om duidelijk te maken wat verantwoorde keuzes op je kaart zijn, is door met icoontjes op je kaart duidelijk te maken welk van je gerechten lokaal, vegetarisch of veganistisch zijn. Het misstaat zelfs niet om de naam van je lokale leverancier te noemen - hoe lokaler, hoe beter! Grotere kans ook dat de gasten die uit de buurt komen, de bakker, slager of boer kennen. Dit schept echt de indruk van een band en van een mooie, centrale plek van je restaurant in je stad of dorp.

Vraag ook je personeel om bepaalde ingrediënten bij het delen van de kaart expliciet te benoemen. 'De kreeft is gisteren in de Oosterschelde gevangen', of 'de aardappelen voor de friet komen tien kilometer verderop uit de aarde' - een kleine moeite om zeer gericht een verantwoord gevoel over te brengen.

Bied je gasten ook altijd vegetarische of veganistische opties aan. Meer en meer mensen letten op de vleesconsumptie: uit ons eerdergenoemde onderzoek bleek dat maar liefst 56% van de mensen de afgelopen jaren minder vlees is gaan eten. Ongeveer de helft van de Nederlanders gaf aan wel eens volledig vegetarisch uiteten te gaan. Uiteraard zijn dit voor een deel mensen die bewust met het milieu bezig zijn en vanuit dat oogpunt graag vegetarische gerechten bestellen. Om je op weg te helpen, vind je in dit artikel meer ideeën voor gerechten, drankjes en een veggie-friendly kaart.

Bied actief doggy bags aan. Gasten vinden het soms een beetje gênant om te vragen om een bakje waarin ze hun restjes kunnen meenemen. Hoe zonde is het wanneer om die reden de rest van hun eten in de prullenbak verdwijnt? Het zal ongetwijfeld worden gewaardeerd als je personeel proactief aanbiedt restanten in te pakken. Probeer hiervoor plastic zoveel mogelijk te vermijden, en ga liever voor bakjes van gerecyclede materialen of biologisch afbreekbare bakjes. Dit laatste geldt ook voor je afhaal- en bezorgmaaltijden.

Blijven er aan het eind van de week ingrediënten of gerechten over, die je niet meer kunt of wilt gebruiken voor het menu van volgende week? Dan kun je het altijd aan de voedselbank doneren, of een partij als TooGoodToGo inschakelen om het alsnog aan de man te brengen.

Deel ook vooral actief buiten je zaak met je gasten wat je doet aan duurzaamheid en doet tegen voedselverspilling. Deel op je social media je seizoensgebonden gerechten, verhalen van je lokale leveranciers en hoe je je afvalproductie zo klein mogelijk houdt. Daarnaast kun je zelf de interactie met je volgers aangaan om ideeën te delen over duurzaamheid. Ook is je eigen website een goede plek om bijvoorbeeld blogs te schrijven, dieper in te gaan op je eigen initiatieven en de lokale producten onder een vergrootglas te leggen. 

Vergeet ook zeker niet je TheFork profiel te updaten. Laat zien wat je mooiste, lokale producten zijn en voeg in de fotobeschrijving aanvullende informatie toe. Laat ook in je restaurantbeschrijving terugkomen op welke manier je milieubewust onderneemt, zodat bezoekers van je profielpagina overtuigd kunnen worden door de mate waarop je duurzaam bezig bent.

We zeggen het nog maar eens: liefst 71% van de duizenden ondervraagde Nederlanders geeft aan het belangrijk te vinden dat een restaurant duurzaam bezig is. Reden te meer om vandaag nog aan de slag te gaan. Heb je je restaurant al van top tot teen verduurzaamd? Fantastisch - dan is dit het moment om dit ook met je gasten te delen via je eigen kanalen en je profielpagina op TheFork.

Laten we samen de uitdaging aangaan en de restaurantbranche duurzamer maken!