Giro dei tavoli: come calcolarlo e ottimizzarlo?

15 settembre 2021
turnover dei tavoli del ristorante

Capire il tassi di turnazione dei tavoli può essere un'ottima risorsa per aiutarti a massimizzare gli incassi del tuo ristorante e accogliere quanti più clienti possibile, a tutte le ore del giorno.

Ottimizzare e capire il tasso medio di giro dei tavoli a volte può essere difficile, dato che vuoi liberare i tavoli del ristorante il più velocemente possibile, evitando però di mettere fretta o pressione ai clienti. Porre troppa poca attenzione al turnover può far diminuire gli incassi potenziali e la soddisfazione dei clienti. Occorre dunque trovare la giusta via di mezzo tra il dare ai clienti un'adeguata quantità di tempo per cenare, e il non perdere tempo con lunghi tempi di attesa tra due servizi. Fortunatamente, ci sono alcuni modi semplici e discreti per calcolare e ottimizzare il turnover dei tavoli del tuo ristorante, salvaguardando la soddisfazione del cliente.

Come calcolare la turnazione dei tavoli

Calcolare il tasso medio di turnazione dei tavoli è abbastanza semplice: devi stabilire quanti ospiti sei stato in grado di far sedere in un dato orario. 

Puoi effettuare i calcoli per giornata o per turno di servizio, il che è un po' più specifico ed efficiente.

Per esempio

Per calcolare il tasso medio di turnover dei tavoli durante il turno della cena, dovrai dividere il numero di clienti effettivamente ospitati per il numero di tavoli disponibili alla fine del turno della cena. 

Se hai 10 tavoli e hai messo a sedere 30 persone, il tuo tasso di turnover dei tavoli sarà di 3.

table turnover rate

Per analizzare qual è il tempo ottimale necessario al cliente per un pasto nel tuo ristorante, puoi calcolare la durata del turnover. La durata del turnover è il tempo che un cliente trascorre nel tuo ristorante, dal momento in cui si siede al momento in cui se ne va. Prenditi qualche giorno per raccogliere questo dato nei diversi orari del turno serale, poi effettua una media, e con questo dato alla mano potrai capire meglio il meccanismo di turnazione dei tavoli. Tuttavia, il turnover dei tavoli può sempre essere ottimizzato, per ottenere il massimo dei risultati e degli incassi.

Aumentare il giro attraverso processi più efficienti

Una cosa che il Covid ha insegnato al settore è che la tecnologia e i processi digitali possono semplificare la vita. Assicurarsi che il ristorante sia efficiente in ogni fase è la chiave per incoraggiare una migliore turnazione dei tavoli. 

Formazione del personale di sala, per tempi di risposta più rapidi

I turni del personale devono sempre essere proporzionali per soddisfare la domanda. Essere proattivi nel dare il benvenuto e far sedere gli ospiti il prima possibile è un aspetto importante, perché i tempi morti in questi momenti possono impattare molto la rapidità di turnazione. Inoltre, un'accoglienza rapida, l'efficienza nel far accomodare gli ospiti e nell'intervenire in modo rapido di fronte alle richieste del cliente aumentano anche la soddisfazione dei clienti. 

restaurant table turnover rate

Il passaggio al digitale

Molti ristoranti hanno già adottato menù digitali e soluzioni di pagamento digitali, e non senza ragione: implementare questi sistemi gioca un ruolo importante nel tasso di turnazione dei tavoli. Se i clienti hanno accesso al menù immediatamente, anche prima di essere seduti al tavolo, è più probabile che decidano e ordinino più velocemente. 

Le soluzioni di pagamento digitale mobile, come TheFork PAY, sono perfetti per snellire il processo più noioso dell'esperienza al ristorante ovvero il pagamento. Grazie a TheFork PAY un cliente non deve attendere in fila alla cassa ma può pagare rapidamente dall'app di TheFork non appena riceve il conto. 

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Come incoraggiare gli ospiti a non rimanere seduti troppo a lungo dopo aver cenato

Anche se non si vuole mai mettere fretta o essere insistenti, a volte i clienti non si rendono conto di quanto tempo passano nel ristorante dopo aver completato il pasto. Durante i periodi di grande affluenza, prova a offrire ai clienti un posto al bar, se disponibile, o a chiedere se hanno finito di cenare o se desiderano ordinare qualcos'altro. Mantendo un approccio cortese e gentile con i clienti, questi saranno sicuramente comprensivi. Queste piccole attenzioni permetteranno al cliente di rendersi conto autonomamente che potrebbe essere arrivato il momento di liberare il tavolo.

table turnover

Sfrutta al meglio la disposizione dei posti a sedere e la disposizione dei tavoli

Assicurarsi che la sala da pranzo e la terrazza utilizzino tutto lo spazio disponibile è un modo sicuramente efficace per ottimizzare il turnover dei tavoli. Inoltre, disporre i posti a sedere in modo appropriato è molto importante. Utilizza l'ottimizzazione digitale dei posti a sedere, con sistemi come TheFork Manager, che aiuta a gestire le prenotazioni per predisporre un piano dei posti a sedere efficiente ed efficace, fornendo anche la flessibilità di visualizzare e aggiornare il piano dei posti a sedere in tempo reale. 

Anche nei periodi non troppo affollati, cerca di mantenere i gruppi di due persone ai tavoli con posti per due, perché la domanda potrebbe aumentare nel corso della giornata e un gruppo di quattro persone arriverà e avrà bisogno del tavolo da quattro.  

Sfrutta al massimo questi consigli e scopri i suggerimenti e le astuzie per i ristoranti, che ti aiuteranno a ottimizzare il turnover dei tavoli. Una volta che avrai capito come calcolare e ottimizzare il turnover dei tavoli, puoi aspettarti un migliore flusso nel ristorante e un aumento del fatturato.

 

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