Følg de nyeste tendenser I Europa indenfor restaurantadministration

6 december 2015

I dag handler restaurantadministration om langt mere end bare det at tilbyde kvalitetsmad og god service. De nyeste tendenser inden for europæisk restaurantliv går mere end nogensinde før ud på at sætte kunden i centrum – en kunde, der har en stor interesse for det gastronomiske. Her kommer teknologien ind som en både praktisk og naturlig måde at styre denne process med at sætte kunden i centrum på.

Et godt eksempel på en restaurant, der har benyttet sig af dette koncept – med succes – er den baskiske restaurant Azurmendi, som vandt titlen som bedste restaurant i Europa i 2015. Restauranten ser gæsterne som sin absolutte prioritet og har en helt personlig tilgang til dem – ganske enkelt – samtidig med at restauranten byder på stor gennemsigtighed i deres service og en imponerende bygning, der er både bæredygtig og bioklimatisk helt på linje med de nyeste teknologiske tendenser.

Uanset om du står over for at åbne egen restaurant, eller du ønsker sætte et mere moderne aftryk på din restaurant, kan vi i det nedenstående præsentere nogle af tidens tendenser, som helt sikkert kan hjælpe dig videre:

Tag økologien i hånden

Vi har en stadig større forståelse for den indflydelse, vores mad har på vores sundhed, og hvilke konsekvenser vores handlinger har for vores jord. Jorden og vores krop bliver til én enhed, og vi ønsker at tage os af denne enhed på én og samme tid.

Der er således opstået en stigende efterspørgsel efter retter tilberedt på basis af sæsonens økologiske, lokale og friske råvarer. Retterne skal serveres i restauranter, der følger disse koncepter – og helst i miljøvenlige omgivelser.

Fremtidens forbrugere er foodies, der er interesserede i det gode måltid. Alle forsøger at kokkerere som den populære tv-kok med hans eksperimenterende køkken med nye ingredienser, og som frem for alt er billedet på ren sundhed.

Madmoden dikterer også naturvin, der er fremstillet på vingårde uden brug af kunstige tilsætningsstoffer, hvilket sikrer den originale smag.

Derudover er det nærmest blevet et must at tilbyde gluten- og laktosefri alternativer samt vegetarretter.

En afgørende faktor inden for restaurantledelsen er et tillidspræget forhold til kunderne.

Ligesom derhjemme

Gæsten er gået fra at være almindelig kunde til at være én, der er inviteret indenfor, og som skal respekteres. Stemningen skal være naturlig og uden stivhed og etikette. Det essentielle er at tilbyde en gastronomisk glæde til den, der er klar til at tage imod.

En blottet køkkenchef. Han tilbereder sin mad til de inviterede lige foran dem i åbent køkken. Og det er måske endda ham, der bringer dem maden. Det er tilmed muligt med nogle få klik via apps at bestille de finere kokke som spanieren Macarena de Castro eller englænderen Marc Fosh hjem til sig og dermed få Michelin-stjernerne inden for husets fire vægge. Filtret mellem kok og gæst eksisterer ikke længere.

Gastronomi på højt niveau rykker ud på gaden og serveres fra traditionelle varevogne. Her sikrer restauranten det hurtige måltid på den slowfood-agtige måde. Og nej, der er vist ikke blot tale om en døgnflue her. Disse madvogne har deres oprindelse i New York og spiller en stadig større rolle i kraft af deres funktionalitet.

Og hvad stemningsbilledet angår, synes enkelthed at være reglen. Denne enkelthed kommer tydeligt frem på Noma i København, som blev belønnet med titlen verdens bedste restaurant i 2014. Noma er stedet uden duge og pynt, men til gengæld med masser af træ, sten og afdæmpet belysning. Konceptet hedder madhåndværk frem for finere teknikker.

Nysgerrighed i mindre portioner

Tendensen går i højere grad mod forskellighed. Kunderne vil smage flere retter, have forskellige muligheder og opleve forskellig smage. Tapas er således blevet yderst populært – ikke kun i Spanien, hvor denne måde at spise på er tradition – men også i resten af Europa og USA. Årsagen er: nysgerrigheden efter at vove sig ud i mange forskellige små smagsoplevelser. Der er en stadig større forkærlighed for små tallerkner med små juveler.

Og derudover indbyder denne "jeg smager lidt her og dér"-måde at spise på til at dele.  Det er endnu en af de tendenser, vi ser for tiden.

Fusionskøkken

Hvilke specialiteter er der på menukortet? Det er de traditionelle grundretter, der dominerer – tilsat et strejf af fremmedartede ingredienser. Inspirationskilderne er hentet fra Latinamerika og Asien.

I dag er stærke krydderier, sesamfrø, alger, kokosvand og karry nærmest faste ledsagere i køkkenet. Ja, selv insekterne har vundet indpas i nogle maduniverser, der er fjernt beslægtede med det mexicanske køkken, hvor man har spist insekter siden aztekernes tid.

Det primitive har sammen med ilden også igen fundet vejen tilbage til køkkenet, hvor maden tilberedes over gløder. Teknikken er også nået til toprestauranterne, hvor den benyttes til at få en smag af natur frem.

Det, der er gennemgående for alle disse tendenser, er, at maden skal skabe en lyst – både for øjet og for ganen – således at der opstår reel #foodporn.

Tidens retter:

Pizza, kødboller, is, burger og kål får et pift. Smagen går i retning af bitter eller besk.

Tidens lande:

- Spanien:

Fortsætter med at være i toppen af det europæiske mad-market i en post-Bulli tid hvor det summer af innovation.

Tyskland:

Dette er landet med det næsthøjeste antal Michelin-stjerner.

- Helsinki:

Denne by er en yderst foodie destination lige for tiden. Maden er intet mindre end autentisk og fascinerer med fremmedartede indslag fra kuldens verden.

At forvalte en overlevelsesdygtig restaurant handler mere og mere om sund fornuft og en åbenhed over for disse nye tendenser. Nøglen til succes er at være opmærksom på "foodiens" ønsker, at skabe tilfredsstillelse, overraskelse, være opmærksom og at tilbyde produkter med en så stor spontanitet som muligt. Tilsat kreativitet og innovation opnår vi den perfekte formel på succes – både nu og på længere sigt.

Udforsk TheFork Manager

Bliv mere synlig online

Øg antallet af fyldte borde

Bekæmp no-shows

Sæt din lid til brancheeksperter