Et af de vigtigste områder inden for restaurant management er optimering og rentabilitet af lokalerne. Det er baggrunden for spørgsmålet i artiklens overskrift: Kender du dit spisesteds kapacitet? Og endnu vigtigere: Ved du, hvor mange gæster du kan betjene i hver serveringsperiode? Det virker som et spørgsmål, der er nemt at besvare: “Jeg har en restaurant på 150 m², hvor der kan være omkring 100 gæster”. Men i nogle tilfælde gemmer der sig yderligere produktiv plads og større indtjening.

Kunne du tænke dig at få et mere eksakt billede af din restaurants reelle kapacitet? Så følg nedenstående trin:

TheFork Kender du din restaurants reelle kapacitet? Du får svaret her! - restaurant managementRestaurantens fysiske kapacitet

Vi starter med at beregne lokalets fysiske kapacitet under hensyntagen til restaurantens individuelle udsmykning og indretning. Til det formål skal vi bruge størrelsen på selve restaurationslokalet, og hvor meget plads hver gæst optager.

Erfaringer fra restaurationsbranchen viser, at hver gæst optager mindst 1 m², hvortil der skal lægges cirka 20 m² fællesområde. Det giver rundt regnet…

1,20 m² pr. gæst

På baggrund af disse tal kan vi bruge en formel, som hjælper os med at finde frem til den anslåede fysiske kapacitet på restauranten:

Fysisk kapacitet (FK): disponible m² i restaurationslokalet / 1,20 m² pr. gæst

Lad os antage, at vores restaurant råder over et 18 meter langt og 10 meter bredt spiseområde. Vores anslåede fysiske kapacitet vil i så fald være:

FK: 180 m² / 1,20 m²  = 150 gæster

Det er vigtigt at bemærke, at hvis lokalet er mangekantet, kan du fratrække de områder, som ikke kan bruges til siddepladser, foretage udregningen på de regulære områder og bagefter lægge dem sammen, så du får et estimat over dit samlede brugsområde. Du kan også gøre den plads, som hver gæst optager, større eller mindre alt efter dit spisesteds karakter og stil.

TheFork Kender du din restaurants reelle kapacitet? Du får svaret her! - restaurant managementRestaurantens produktionskapacitet

For at kunne lave regnestykket skal vi, udover at kende den beregnede fysiske kapacitet, også bruge andre oplysninger i forbindelse med serveringsperiodernes varighed.

Formlen er som følger:

Produktionskapacitet (PK): FK (fysisk kapacitet) x total serveringstid / seatingens varighed.

Den totale serveringstid dækker over det tidsrum, som hver serveringsperiode varer (frokost, aftensmad) og seatingens varighed er det gennemsnitlige tidsforbrug, fra gæsten kommer ind på restauranten, bliver modtaget og indtil vedkommende rejser sig for at gå og bliver fulgt til dørs.

Lad os antage, at hver serveringstid er på 210 minutter, og den gennemsnitlige seatingsvarighed er på 90 minutter. Så vil spisestedets produktionskapacitet være:

PK: 150 gæster x 210 minutter / 90 minutter = 350 spisende gæster pr. serveringsperiode.

Naturligvis er der her tale om et estimat over maksimal produktivitet, men i praksis er der rigtigt mange variabler i restaurant management, som spiller ind, og som gør, at tingene ændrer sig. Særligt mht. tidsrummene, alt efter hvor mange gæster der er ved hvert bord og deres individuelle behov. Men udregningen er et godt udgangspunkt for at planlægge slagets gang, særligt når man ønsker at fordoble sin belægning og øge indtjeningen.

TheFork Kender du din restaurants reelle kapacitet? Du får svaret her! - restaurant managementTil det formål har vi hos TheFork et restaurant management software, som er yderst velegnet til effektivt at håndtere belægningen på din restaurant. Det er TheFork Manager, vores administrationsprogram til reservationer , som du sikkert allerede bruger, hvis du er medlem af vores restauratørplatform. Er det tilfældet, så læs nedenstående artikel for at få mest muligt ud af din restaurants kapacitet:

Effektiv administration af dine reservationer med TheFork

Hvis du har læst med helt hertil, men endnu ikke er tilmeldt vores platform, anbefaler vi, at du begynder med det samme ved at klikke her.

Kendte du til din restaurants reelle kapacitet? Har denne artikel været nyttig? Det håber vi!