Restaurant management: Hvilke måleparametre er de vigtigste
Restaurant management er en rutsjebanetur, hvor man hele tiden må prøve sig frem og fejle indimellem. Særligt nu om dage, hvor det er vigtigt hele tiden at overraske gæsterne og skille sig ud fra konkurrenterne. Men hvordan kan man være innovativ, hvis man ikke kender restaurantens sundhedtilstand på kort og længere sigt?
Udover forholdet mellem den daglige indtjening og udgifterne, må man også kigge på andre tal, som kan afsløre om ens tiltag og beslutninger er de rigtige. Det vil sige, at man regelmæssigt bør tjekke følgende 4 almindelige måleparametre inden for restaurationsbranchen.
Hvad skal man bruge disse måleparametre til?
Til at tjekke om man sætter penge til på et bestemt område i restauranten og rette ind i tide.
Til at tjekke om der er noget, der vil kunne generere tab i fremtiden, og ændre på det nu.
Til at forstærke de tiltag, der giver gode resultater, og skabe en vision for, hvordan man videreudvikler disse.
Tag en kop kaffe, og brug lidt tid på at udregne din restaurants indtjening ud fra disse 4 indikatorer:
Udgifter til råvarer eller cost of goods sold (COGS)
Hvad koster det enkelte produkt, man serverer på restauranten, i virkeligheden? Råvareprisen er netop et udtryk for, hvad retterne og drikkevarerne, man sælger, i realiteten koster. Da den er en af restaurantens største udgiftsposter, er det et uomgængeligt måleparameter, der fordrer, at man holder nøje øje med lageret i det tidsrum, hvor man indsamler data.
Det kan man bruge til at optimere denne post, hvad enten man forbedrer sine aftaler med leverandørerne, sine tilberedningsmetoder, brugen af rester eller sætter ind på andre områder, hvor det er muligt at nedbringe udgifterne og øge indtjeningen.
Sådan udregnes udgifterne til råvarer:
Råvareudgifter (COGS) = Oprindelig lagerbeholdning + Indkøbte varer - Endeligt varelager
.
Produktionsomkostninger
Et andet tal, som man har behov for at vide i sin restaurant management, er, hvor meget det koster at fremstille og servere produkterne. Det vil med andre ord sige, hvor meget det koster at omdanne råvarerne til de retter, der serveres, da der er visse faktorer, som skal medregnes i den endelige pris, for at retterne bliver rentable.
For at udregne sine produktionsomkostninger, er det nødvendigt at medregne alle de udgifter, man har til personale, køkkenmaskiner og de services, der er nødvendige for, at forretningen kan drives, som f.eks. lønudgifter, udgifter til vand, el, gas, husleje, vedligehold etc., hvilket giver arbejdsomkostningerne.
Det lægger vi til vores tidligere udregning af råvareudgifterne (COGS), hvorved vi får:
Produktionsomkostninger = Råvareudgifter + Arbejdsomkostninger
.
Bruttoindtjening
Når man har udregnet, hvor meget de færdigproducerede produkter og råvarerne koster, kan man finde ud af, hvor mange penge, man har til rådighed til at betale sine faste udgifter og foretage nye investeringer med bruttoindtjeningen. Man udregner denne for en specifik periode – enten en måned, et kvartal eller et år.
Faktisk er det ideelt, hvis ens bruttoindtjening ligger lidt over gennemsnitsindtjeningen i branchen, da det vil betyde, at forretningen, udover at være rentabel, også går bedre end konkurrenternes.
Formlen er som følger:
Bruttoindtjening = Samlet indtjening - Udgifter til råvarer (COGS)
.
Balancepunktet eller break-even
Denne udregning gør det muligt at beregne, hvor stort et salg, der skal til for at tjene det investerede ind igen. Investeringerne kan være eksempelvis være udgifter i forbindelse med åbningen af restauranten, udgifter til en ny type marketingtiltag, en større ombygning eller andre nødvendige ændringer.
Det er også nyttigt, at kende sit break-even, når man vil ansøge om lån eller forhandle med nye investorer om forbedringer, da det giver et pejlemærke for, hvornår der atter er balance mellem de nye udgifter og indtjeningen. For at kunne bruge denne formular, skal man først kende:
Størrelsen af alle de faste udgifter: Dem, man har uanset hvad, for at holde restauranten kørende. Udgifter til løn, husleje, forsikringer, telefon, internet, vand, el, etc.
Størrelsen af de variable omkostninger: Dem, som man har, når der kommer gæster på restauranten. Produktionsomkostninger de ansattes overarbejdstimer, rengøring, etc.
Det totale salg: Det akkumulerede salg i den periode, der kigges på.
Disse oplysninger kan man sætte ind i en formel for at finde dækningsbidraget:
Dækningsbidrag = Totalt salg - Variable omkostninger i alt ÷ Totalt salg
Derefter kan man bruge formlen for:
Break-even = Totale faste udgifter ÷ Dækningsbidraget
Så bliver det tydeligt at se, at hvis ens restaurant sælger for 7.000 euro i alt i den måned, man kigger på, betaler 3.000 euro i faste omkostninger og 2.000 i variable omkostninger, er break-even ca. 4.203 euro, hvilket vil sige, at man bør sælge produkter for dette beløb for at sikre sin indtjening.
Andre vigtige måleparametre inden for restaurant management:
Gæsternes tilfredshed, som man kan bedømme ved at kigge nærmere på de anmeldelser, der lægges på TheFork og TripAdvisor.
Den indtjening, man får fra hver opdækning pr. time, ved at udregne det såkaldte Revenue Management eller RevPas.
Indtjeningen fra menuen ved at bruge menu-engineering.
Læs nedenstående artikler for at få mere at vide om disse emner:
Hvordan påvirker online anmeldelser markedsføringen af restauranten?
RevPas, den vigtigste formel inden for restaurant management
Sådan øger du salget kontinuert ved at bruge menu-engineering.
Hvis du har lyst til at gå et skridt videre, opfordrer vi dig til at se nærmere på de fordele, du får ved at oprette din restaurant på TheFork, de mange nye gæster, I kan tiltrække, og den ekstra omsætning, dine investeringer genererer, ved at klikke her.
Du kan også blive en del af vores fællesskab bk_linkbuilding id="64857" text="ved at klikke her"]. Det bedste tidspunkt er altid nu og her!
