Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant management

Inden for restaurant administration er en af de største udfordringer at sikre en god styring af udgifterne til madvarer. I praksis er det et af de vanskeligste fortsæt at opfylde, da det kan påvirkes af faktorer, man ikke er herre over, som f.eks. klimaet, trafik, uforudsete hændelser hos leverandørerne, udsving i markedsprisen, ændringer i forbrugsvanerne og gæsternes adfærd, blot for at nævne nogle.

Lad os antage, at man kan lave et overslag over udgifterne til fødevarer på restauranten. Det vil være vanskeligt at sikre, at det holder 100 %, og endnu mindre, at det holder et konstant niveau. Når nu usikkerheden er så stor, benytter man sig i branchen af forskellige strategier for at holde sig oven vande og sikre sin indtjening.

En af disse strategier er denne formel, som mange restauranter anvender:

Formel over udgifter til råvarer

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant management

Ved du, hvor mange procent udgifterne til råvarer står for pr. uge på din restaurant?

Det er et svært spørgsmål at svare på, særligt nu om stunder med så mange forandringer inden for restaurant management. Men man opererer typisk med en standardsats for råvareomkostninger på mellem 20 og 30 % i forhold til det totale salg af mad. Det er dog velkendt, at ikke to restauranter er ens. For at nå frem til procentsatsen, kan man bruge denne formel:

Procentdel af udgifter til madvarer

oprindeligt lager + køb af nye produkter  restlager ÷ slutsalg af mad

Lad os gå ud fra, at følgende er tallene for vores restaurant i løbet af en uge:

Varelagerets værdi ved ugens begyndelse: EUR 5.000

Værdien af nyindkøbte varer: EUR 2.000

Varelagerets værdi ved ugens afslutning: EUR 4.000

Ugens salg af mad: EUR 14.000

Nu anvender vi vores formel: 5.000 + 2.000 4.000 ÷  14.000 

Så får vi dette tal: 0,21, som kan oversættes til procentsatsen for udgifterne til råvarer i løbet af 1 uge: 21 %

Hvis man tager udgangspunkt i dette og foretager denne udregning med jævne mellemrum, kan det hjælpe med til at undgå, at udgifterne stiger – og bedre understøtte ens forretningsmæssige dispositioner.

Samtidigt med at man benytter denne formel, kan det anbefales at benytte andre strategier i det daglige arbejde, som hjælper med til bedre at styre udgifterne og optimere processerne.

Hvordan styrer man sit råvarelager bedre?

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant management

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementKøb online. Da det foregår automatisk, kan man spare tid, have en digital oversigt over sine indkøb og på den måde få et bedre overblik over sine anskaffelser.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementBrug lokale leverandører. Det gør det eksempelvis muligt at indkøbe større varepartier fra den billigste leverandør, spare på fragtudgifterne, da varerne kommer fra lokalområdet, løse uforudsete hændelser uden at skulle betale mere samt handle mere bæredygtigt.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementGennemgå indkøbene. En anden fremgangsmåde, som kan hjælpe med til at styre udgifterne, er en minutiøs gennemgang af mængden og kvaliteten af de råvarer, som man får fra leverandørerne, så man er sikker på, at de er i overensstemmelse med det bestilte.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementBrug etiketter. Et visuelt overblik over råvarelageret er en anden måde, hvorpå man kan sikre, at madvarerne udnyttes optimalt. Man kan benytte mærkater, der viser, hvornår varen kom på lager og bruge de ældste varer først, så man undgår spild. Man kan også mærke fødevarerne efter type, opskrift, opbevaringsmåde, etc. og på den måde sikre en effektiv omsætning.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementBrug de rigtige værktøjer. Det er vigtigt, at bruge det rigtige grej, som f.eks. målebægre, vægte, måleskeer og passende værktøjer til eksempelvis at skrælle og pille, da det hjælper med til at mindske spildet og sikre en maksimal udnyttelse af produkterne.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementForsøg jer med trashcooking. Mange restauranter bruger noget af deres bioaffald, såsom skaller, skræller, frø og indvolde, som ingredienser i nye opskrifter og udnytter på den måde de produkter, de køber, til fulde. Det er en teknik, der kaldes trashcooking, som gør det muligt at udnytte fødevarerne på en kreativ og bæredygtig måde, samtidigt med at man bekæmper problemet med madspild inden for restaurationsbranchen.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementTjek, hvor meget der levnes. Der er produkter, som gæsterne hele tiden afholder sig fra at indtage og lader blive tilbage på tallerkenen. Så hvorfor skal man tilbyde og servere disse i uformindsket omfang, hvis gæsterne ikke spiser dem? Fordi man ikke er klar over det. Derfor kan det være meget formålstjenligt at kigge på det, der levnes, så man ved, hvilken type ingredienser, man skal fjerne fra sine retter eller servere i mindre portioner.

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant managementLav mere rentable og hjemmelavede retter. Som nævnt ovenfor kan man lave sine retter baseret på de produkter, der er mest rentable og populære, og fjerne de retter fra menukortet, som er knap så populære og står for det største tab. Det er også en god idé at basere sit menukort på hjemmelavede retter fremstillet af mere naturlige produkter, da det sparer penge og giver et bedre image i forhold til de gæster, der ønsker at spise sundere.

Faktum:   “To af de faktorer, som bidrager mest til udgifterne til fødevarer inden for restaurant management, er tilberedningen af retter, som bagefter ikke bliver solgt, og tilberedning af retter, som pga. kommunikationsfejl mellem restaurantlokalet og køkkenet, går ud igen”.

Et værktøj til at optimere dine råvareudgifter

TheFork Sådan fører du kontrol med udgifterne til råvarer inden for restaurant management

Heldigvis har den digitale æra bidraget med nogle fantastiske værktøjer, som kan hjælpe restauranterne med at undgå at producere for meget, reducere spildet til et minimum og tilmed minimere kommunikationsfejl personalet imellem. På TheFork har vi altid set det som vores opgave at stille teknologiske løsninger til rådighed for restauratørerne.

Derfor kan vores reservationssoftware , TheFork Manager, være en god allieret i forbindelse med optimering af råvareindkøb og bedre udgiftsstyring. I dette værktøjs database kan man notere værdifulde oplysninger som f.eks. den type vin, der drikkes mest af blandt de potentielle gæster, de desserter, som nye gæster bestiller oftest, de gæster, der beder om brød, dem, der ikke gør, dem, der foretrækker te fremfor kaffe, etc. Informationerne kan bruges til at foretage indkøb, som stemmer bedre overens med gæsternes reelle behov, hvorved man forhindrer spild.

Klik her, hvis du endnu ikke benytter TheFork Manager i din restaurant management.

Vi håber, at du allerede er ved at implementere alle disse eller nogle af disse tiltag i driften af din restaurant, og at du har en god kontrol med udgifterne til dit varelager. Det er en stor udfordring, men ikke umulig. Vi krydser fingre!

Lad os tale om det Du kan dele dine erfaringer og meninger med os ved at udfylde formularen nedenfor. Vi er interesserede i at høre din mening.

Andre artikler, der måske vil interessere dig

Mere end 60 000 restauranter er allerede på TheFork – kom og vær med- Prøv TheFork uden forpligtelse -

Kom med i det største fællesskab af restauranter i verden, og få disse fordele:

  • Al reservation samlet i det samme program
  • Dagsaktuel oversigt over jeres bordpladser
  • Jeres restaurant kan bookes via TheFork, TripAdvisor og andre
  • Bordopsætning tilpasset jeres lokaler
  • Egen reservationsknap både på jeres egen hjemmeside, på Instagram og på Facebook
  • TheFork-teamet består af rigtige mennesker, der er klar til at hjælpe jer
loading

Vi tilbereder din anmodning.

Om få sekunder vil du fortsætte med din registrering

 

Information om restaurant

Kr

Prøv det, og hvis du ikke er overbevist, kan du ganske enkelt stoppe igen.

Kontaktoplysninger